[食记] 初识徽菜

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漓江冬泳人 LV7 楼主
2楼

徽菜起源于南宋时期的古徽州，最初拘囿于今安徽歙县一带流传。由于徽商在鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首。足迹几遍天下的徽商成了推广徽菜的排头兵，伴随着他们的寄迹处，徽菜逐渐扩散到全国各地市肆，声名远扬。并因此博得个名号叫"徽帮菜"。

3-10 11:24
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漓江冬泳人 LV7 楼主
3楼

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的兼收并蓄，不断总结、改良、创新，以选料严谨，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补为特色。并因其文化底蕴深厚，成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系，跻身中国著名的八大菜系之一。
徽菜擅长烧、炖、蒸，以重油、重色，重火功为菜肴调味、调色、调质，是徽菜的一大特色。

3-10 14:51
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漓江冬泳人 LV7 楼主
4楼

其实，我95年3月随车去济南，途径安徽，在阜阳住过一晚。只是行色匆匆，晚餐、早餐都随意、从简。虽然身在安徽，却因心中有事未了，食物入口，味同嚼蜡，到底吃了啥，过后即忘。既无记忆留痕，实在算不上尝过徽菜。
此番落座徽菜馆，品尝了经典徽州菜品，这才正式见识了徽菜。

3-10 14:55
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漓江冬泳人 LV7 楼主
5楼

率先上桌的是毛峰生焖鸡。不同于两广的斩块焖烧，徽菜生焖鸡用整鸡炖制。全鸡浸渍于浓汤赤酱，色泽红亮，散发着醇厚悠香。
拆分鸡件，下箸入口，饱吸鲜美汤汁的鸡肉柔嫩多汁，入口即化。毛峰茶叶的清香融合了鸡肉的醇厚，既有肉的香味又有茶的清新，解腻又提鲜，舌尖滚过，回味无穷。

3-10 14:58
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漓江冬泳人 LV7 楼主
6楼

与浓郁鸡汤形成绝配的是随后上桌的腊味芋丝煲仔饭。
就地取材的荔浦芋丝铺在米饭上，洁白如玉，与色泽红润、油亮的腊味相互映衬，色调相宜。米饭颗粒分明，底部的锅巴金黄酥脆，咬一口“嘎吱”作响；腊味咸香适中，肉质紧实；芋丝软糯香甜，吸收了腊味的脂香；再浇上鲜美醇厚的鸡汤汁，将腊肉、芋丝、米饭、鸡汁和锅巴混搭一起，复合型的层次丰富又丰满，口感愈加美味，妙不可言。

3-10 15:04
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漓江冬泳人 LV7 楼主
7楼

臭鳜鱼算是徽菜的代表作之一，在中华美食文化中占有重要地位，也是刀板香菜馆的头牌当家菜。
由于鳜鱼先用淡盐水腌制至初发酵，又经江米酒糟、红曲米等调料腌制再发酵，以成熟、规范的制作工艺，使鱼肉中的蛋白质转化成特殊氨基酸，形成了臭鳜鱼独特的香气及口感，成就了一道人间美味。

3-10 15:06
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漓江冬泳人 LV7 楼主
8楼

此菜盛入鱼盘，鱼身完整，造型独特，表面浇着一层红亮的酱汁，散发着独特的“臭香”气息。发酵后的鱼肉呈蒜瓣状，纹理清晰，色泽红润，肉质紧实、鲜嫩肥美。初闻其臭，入口却香。鱼皮略带韧性，增加了口感的丰富度，让人食欲大增。鱼肉入口鲜嫩即化，独特的发酵香味与酱汁的鲜美相互交融，堪称一绝。

3-10 15:08
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漓江冬泳人 LV7 楼主
9楼

这道香糯桂花糖藕。本就粉粉糯糯的藕片，藕片的孔隙中还间夹着糯米，蒸煮得软软乎乎，再淋上芬芳的桂花糖汁，色泽诱人，浓郁香甜，吃起来甜而不腻，口感清爽，更平添了一份雅致的韵味。

3-10 15:10
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漓江冬泳人 LV7 楼主
10楼

皖北馓子卷烙馍是一道卷饼式小吃。
烙馍是源自中原的特色传统面食，有两千多年历史。这是一种用鏊子摊煎的面饼，各地叫法不一，也有叫“烙饼”“单饼”“薄饼”的。
酥脆香甜的馓子、脆爽菜粒、生菜、羽衣芥兰叶及甜面酱卷入柔软筋道的饼内，一口咬下去“嘎吱”作响的馓子，与烙馍的油润形成鲜明对比。两者搭配在一起，兼有甜面酱和菜粒、时蔬的加持，层次分明，口感丰富而新奇。

3-10 15:12
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漓江冬泳人 LV7 楼主
11楼

这道红烧狮子头，个头硕大，圆润饱满，色泽红亮。肉馅的肥瘦比例恰到好处，既有肥肉的醇香，又有瘦肉的嚼劲，还有马蹄的松口。肉馅紧实，丰腴肥美，汤汁浓郁鲜美，格外诱人食欲。

3-10 15:13
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